Žemaičių Vėlinių valgiai ir gėrimai

Žemaitijoje (Samogetijoje) mūsų protėviai mirusiuosius paminėdavo du kartus per metus – pavasarį ir rudenį. Tie paminėjimai susiję su žemės ūkio darbų pradžia ir pabaiga. Tačiau po to, kai Žemaitija prievarta buvo apkrikštyta žydų krikščionybe, iki šių dienų išliko paprotys prisiminti ir pagerbti mirusiuosius artimuosius tik rudenį.

Nuo gamtatikybės laikų išliko tikėjimas, kad vėlės sugrįžta į namus tamsų rudenį. Mūsų laikais lapkričio 1 ir 2 dienomis žemaičiai švenčia dvi šventes: lapkričio 1-ąją – katalikišką Visų Šventųjų pagerbimo šventę ir lapkričio 2-ąją – iki mūsų dienų išlikusias gamtatikiškas Vėlines – Mirusiųjų pagerbimo dieną.

Anksčiau pagrindinis mirusiųjų paminėjimo apeigų akcentas buvo vaišės ir ugnies deginimas.

Yra išlikusių žinių, kad senovės žemaičiai gamtatikiai (samogetai) iki krikščionybės išplitimo turėjo paprotį kapinėse kelti vaišes mirusiesiems. Jie kapinėse degindavo laužą (vienose kapinėse vieną laužą), kad vėlės lengviau rastų kelią, pokyliaudavo kelias dienas, valgydavo ir šokdavo, aukodavo gamtos ir vėlių dievams, ypač Perkūnui, kad pastiprintų vėles. Nuo XVII amžiaus, bažnyčiai, ypač jėzuitams persekiojant viešai atliekamas vėlėms skirtas apeigas, Vėlinės pradėtos švęsti namie.

Minėdami mirusiuosius, žemaičiai artimųjų vėlėms kūrendavo pirtį (patys tą dieną į pirtį neidavo), o namuose ruošdavo puotą. Ant stalo dėdavo valgius, pagamintus tik iš po žeme subrendusių gėrybių ir iš burokėlių pagamintą girą (kraujo auka), padėdavo tiek kėdžių, kiek pakviesdavo vėlių. Po to valgius ir girą nunešdavo į kapines. Girą išliedavo ant kapų, o valgius palikdavo.

Valgiai būdavo gaminami iš rudens požemių derliaus:
batvinių (burokėlių)

cibulių (svogūnų)

morkų

ropių

pastarnokų ir petražolių šaknų, salierų gumbų, sietinių (griežčių) – iš tų gėrybių, kurios augdavo žemėje.

Šias daržoves pirmiausia išvirdavo, paskui vartydami apkepdavo lydytame svieste su medumi ir prieskoniais, kad jos taptų blizgiomis (kaip dabar sakoma – glazūruotomis). Išskirtinai būdavo ruošiami blizgūs svogūnai, kurie būdavo atrenkami mažesni ir iš karto kepami keptuvėje lydytame svieste su medumi ir prieskoniais.

Taip paruoštos daržovės gali būti patiekiamos vienos, prie žuvų, mėsos, paukštienos, žvėrienos patiekalų…
 
Mūsų dienomis  žemaičiai šeimomis, su giminėmis lanko kapines, puošia jau iš anksto sutvarkytus savo artimųjų kapus gėlėmis, uždega žvakes ir meldžiasi. Žvakučių deginimo paprotys palyginti yra naujas, po to kai kunigai uždraudė kapinėse deginti laužą, nors šis paprotys jau daug kur atgimsta. 
 
Vieni tautotyrininkai, mažiau tyrę senovės samogetų – žemaičių papročius, mėgina tikinti, kad per Vėlines Žemaitijoje buvo paprotys pjauti aviną ir išdalinti jį varguoliams. Deja, tai žydų religijos reikalas – paprotys pjauti aviną ir išdalinti jį varguoliams.
 
Kiti pasiklydę tautotyrininkai tikina, kad Žemaitijoje elgetoms duodavo lašinių, bandelių. Tokie aprašymai yra ištraukti iš frankų ir germanų tautinio paveldo, tačiau jie jokiu būdu nėra būdingi sarmatų (aisčių arba baltų, t.y. lietuvių, latvių, kuršių, prūsų, pamarėnų, natangų, sambių, mozūrų, žemaičių ir pan.) tautoms. Mūsų protėviai tą dieną nieko išskirtinio elgetoms negamindavo, nes elgetoms valgio užtekdavo iš palikto kapinėse maisto…
 
Nuo senų senovės Samogetijoje – Žemaitijoje – Vėlinės buvo susijusi su įvairiais tikėjimais, prietarais. Tikėta, kad šią dieną gimęs kūdikis, suaugęs šermenyse regės vėles.
 
Šiomis dienomis negalima nieko lopyti, nes ėriukai bus margaspaslviai.
Buvo spėjami orai: jei medžiai tomis dienomis su lapais, tai kitais metais bus ligos; jei ledas, tai per Kalėdas drėgna, o per ŽEMĖS BUDINIMĄ (šventąjį Jurgį) – žalia.
 
Šventasis Jurgis svarbus ir Rytų, ir Vakarų bažnyčioms, tačiau patikimų žinių apie jo gyvenimą ir kankinystę nedaug. Tikrai žinoma tik tai, kad jis buvo krikščionis kareivis, nukankintas Palestinoje. Ant jo kapo pastatyta bažnyčia maldininkų lankoma nuo IV amžiaus.
 
Po visą Europą šventojo kultą išplatino savo globėju šventąjį Jurgį pasirinkę viduramžių kryžiaus žygių kariai.
 
Žemaitijoje per ŽEMĖS BUDINIMĄ (Jurgines) žmonės giesmėmis, dainomis prašydavo Perkūną (apkrikštyti – šventąjį Jurgį) atrakinti žemę, leisti žolei augti ir duoti gaivinančios rasos.
 
Įvedus krikščionybę, šventas Jurgis laikomas arklių ir kitų naminių gyvulių globėju, saugotoju nuo ligų. Visoje Lietuvoje buvo tikima, kad per Jurgines negalima nieko dirbti laukuose su arkliais, nes tai jų šventė. Žirgus rytą, dažnai dar prieš saulėtekį, prausdavo, kad būtų sveiki ir stiprūs. Per Jurgines po ilgos žiemos iš tvarto kaimiečiai išvesdavo ir kitus gyvulius. Išgindami į pievas smilkydavo verba ar kitomis žolelėmis, puošdavo vainikais…

Rietavo bulviniai kukorai

1630 metų kunigaikščių Radvilų Kėdainių rūmų inventorinėse knygose randame, kad iš vokiečių kolonistų buvo nupirktos 4 „vokiškos bačkos kartupelių“. Kai lietuviai pradėjo auginti bulves, Vėlinių valgiams gaminti buvo pradėtos naudoti ir šios žemėje išaugusios daržovės.
 
Bulviniai kukorai su šviežių kopūstų ir virtų kiaušinių įdaru – tai išskirtinis valgis, atsiradęs kunigaikščio Irenėjus Kleopo Oginskio (1808–1870 m.) Rietavo dvare.
 
Valgio pavadinimą sugalvojo virtuvės kuchmeisteris, arba kaip žemaičiai virtuvės darbuotojai jį vadino – Kukeris. Jo vardo, pavardės ir kilmės man nepavyko rasti, nors minima, kad jis buvo vietinis…
 
Šis paprastas valgis labai greitai išplito po Žemaitijos dvarus kaip Vėlinių valgis, nes jų forma ir spalva, primena  burokėlius arba svogūnus. Gardi, traški plutelė ir švelnus aksominis šviežių kopūstų su kiaušiniais įdaras gali stebinti net žymiausius pasaulio gastronomus, gurmė ir gurmanus.

Kukorų receptas 

2 kg virtų miltingų bulvių netrinti, bet sumalti mėsmale, išmaišyti jas su penkiais kupinais šaukštais krakmolo, vienu išplaktu kaimišku kiaušiniu ir 15 g druskos.
1500 g šviežių, bet jokių būdu ne raugintų kopūstų smulkiai supjaustyti ir pagardinti druska. Kopūstus sudėti į prikaistuvį ar puodą, įpilti 100 g kaimiško pieno ir troškinti, kol suminkštės, po to gerai išgarinti skystį. Tada sudėti 100 g lydyto kaimiško sviesto, išmaišyti ir dar 10 minučių troškinti. Atvėsinti. Kietai išvirti 5 kiaušinius (virti ne ilgiau 10 minučių), nulupti ir smulkiai sukapoti. Atvėsintus kopūstus išmaišyti su kapotais kiaušiniais, 5 g džiovintų peletrūnų ir 1g maltų kvapiųjų pipirų.
 
Šitaip paruoštas kopūstų įdaras tampa „skanus“ uoslei, kvepiantis riešutais ir peletrūnais, malonus gomuriui, nes su traškia luobele ir švelniu aksominiu įdaru, galėjo atsirasti tik kunigaikščių Oginskių dvaro virtuvėje, kur paprastos žemaitiškos kulinarinės gamybos ypatybės ir būdai buvo labai reikšmingi!
 
Paskui iš bulvių minklės suploti paplotėlį, dėti įdarą, suformuoti svogūno formos bandelę. Oginskių virtuvėje kukorai būdavo kepami ir pagruzdinami lydytame svieste.
 
Mūsų laikais taip paruoštus kukorus galima dėti ant kepimo popieriais išklotos skardos. Juos aptepti kiaušinio su pienu plakiniu ir 20 minučių kepti 200°C temperatūroje. Iškeptus kukorus aptepti sviestu.
 
Galima apskrudinti ir šiuolaikinėse gruzdintuose (fritiūrinėse).
 
Vėlesniais laikais, ypač tarybmečiu, dzūkės, sūduvės, aukštaitės į „Oginskių kukorus“ ėmė dėti smirdalinį raugintų troškintų kopūstų įdarą, bet tai jau ne tas, nelieka subtilios kukorų skonio ir kvapo dermės…Mūsų dienų „kulinarės žiniasklaidininkės“ kukorais pavertė žemaičių blynus, daržovių maltinius ir visa tai, kas tik joms vienoms į galvą šauna…
 
Iš tiesų, kukorus galima patiekti vienus arba su įvairiais pavilgais.
Nereikia net aiškinti, kad užsienio svečiams žemaitiški bulviniai kukorai ir išvaizda, ir skoniu, ir kvapu, ir galimybėmis patiekti su įvairiais pavilgais būtų daug įdomesni ir priimtinesni, nei vargano vaizdelio riebiais spirgais užpilti cepelinai.
 
Bijau, kad mažai mokslų gavusiems ir tikrų kukorų neragavusiems žiniasklaidininkams šis mano patarimas liks nesuprastas – jie ir toliau, kaip marionetės, užsienio svečių klausinės kaip jiems patinka riebiais spirgais ir erzacgrietine užpilti bei sulfidais balintų bulvių cepelinai…

Kukorų pavilgas

150 g kaimiško rūgpienio išmaišyti su 50 g kaimiškos grietinės, 20 g smulkiai supjaustytų svogūnlaiškių, 10 g smulkiai supjaustytų krapų, 3 g preseliu išspausto česnako, 2 g druskos.

Žemaitišks spragins

500 g kanapių sėklų arba sėmenų, uždengus dangtį paspraginti. Šaukštą spragintų kanapių ar sėmenų atidėti, o kitas sumalti kavamale su 50 g džiovintų svogūnų. Maltas kanapes arba sėmenis išmaišyti su nemaltomis (valgant skaniai traškės) ir 50 g druskos. Spragins duodamas su karštomis bulvėmis (tam geriausiai tinka nemiltingos, nesukretančios bulvės), virtomis su odele. Valgytojai bulves nusilupa ir valgo pasidažydami į spraginą.
 

Pastaba apie bulves ir lydytą sviestą

Bulvės, kurios juokiasi. Jei bulvės miltingos, kaip žemaičiai sako: „anuos ėšvertas joukas, uo ne kriuok“, tai tarkių nusunkti nereikia. Geri virėjai daro taip: ant tarkių deda didelį šaukštą ir spaudžia tol, kol jame susikaupia skystis. Skystį nupila. Taip daro kelis kartus.
 
Kaimiškas sviestas. Lietuvoje, suprantama ir Žemaitijoje, sviesto parduotuvėse nėra jau 20 metų, todėl kiekvienas žmogus jo gali pasigaminti namuose: 1300 g kietos kaimiškos grietinės (jokiu būdu ne parduotuvinės) plakti mikseriu tol, kol susidarys sviestas, paskui jį maigant tris-penkis kartus perplauti labai šaltame vandenyje. Gautas išrūgas nupilti ir naudoti kitų valgių ar gėrimų gamybai. Sviestą nuspausti taip, kad neliktų drėgmės. Išeiga – 1000g
 
Žemaitiškas lydytas sviestas, kurį lietuviai gamino nuo neatmenamų laikų, o mūsų protėviai net indus išmokė gaminti…
 
Puode kaitinti 1350 g savo pasigaminto sviesto ant didelės ugnies, kol užvirs. Kai į paviršių pakils baltos putos, liepsną sumažinti. Maišyti, kad neprisviltų. Kaitinti iki tol, kol putos paruduos ir nusės ant dugno. Sviestas turi būti gintaro spalvos ir tokio skaidrumo, kad matytųsi puodo dugnas, atsargiai nupilti į molinį ar stiklinį indą, taip, kad nepakliūtų nuosėdų ir neuždengus atvėsinti.. Tinkamai paruoštą lydytą sviestą galima laikyti virtuvėje ne šaldytuve net pusę metų. Likusius tirščius galima dėti į apkepus, košes, sriubas, troškinius. Išeiga – 1000g

Pabaigai apie giras

Burokėlių gira

Reikia:
10 litrų šaltinio vandens,
1 kg burokėlių,
0,5 kg medaus,
10 gvazdikėlių,
100 g naminės juodos ruginės duonos,
20  razinų.
Gamyba:
Burokėlius išvirti, nulupti ir smulkiai sutarkuoti. Vandenį su gvazdikėliais užvirinti, į jį sudėti sutarkuotus burokėlius ir palaikyti 10–20 min. Skystį perkošti, ataušinti, įdėti raugą, įmaišyti medų ir pastatyti šiltoje vietoje, kad gira įrūgtų. Kai gira įrūgs, suberti razinas (į litrinį butelį 3 razinas). Po to ją supilstyti į butelius arba į statinaitę  ir sandariai uždaryti. Girą galima gerti sekančią dieną. Ji yra saldžiarūgščio savito skonio.

Senovinė burokėlių kvapioji gira

Reikia:
1 kg burokėlių,
česnako 3 skiltelių,
4 kvapiųjų pipirų,
3 laurų lapų,
10 litrų šaltinio vandens,
50 g medaus,
5 g druskos,
100 g naminės juodos ruginės duonos.
Gamyba:
Burokėlius nulupti, supjaustyti griežinėliais, sudėti česnaką,  lauro lapus, kvapiuosius pipirus, Virintame atvėsintame vandenyje ištirpinti medų, druską, užpilti burokėlius, ant viršaus uždėti duonos riekę. Rauginti šiltoje vietoje. Girą supilstyti į butelius ir laikyti šaltoje vietoje. Burokėlius naudoti šaltiesiems užkandžiams, sriuboms, apkepams, troškiniams.

Burokėlių ir duonos gira lietuviškiems baršteliams su auselėmis

Reikia:
2 litrų šaltinio vandens, 
vieno burokėlio,
50 g naminės juodos ruginės duonos,
2 šaukštų medaus,
šaukštelio kmynų.
Gamyba:
Duoną pakepinti, burokėlius nulupti, supjaustyti griežinėliais ir sudėti pramaišiui į indą. Šaltinio vandenį užvirinti, ataušinti ir užpilti burokėlius. Laikyti 2 paras šiltoje patalpoje, kol įrūgs, perkošti. Galima gerti kaip girą, tačiau svarbiausias, išskirtinis ir fantastiškiausias jos panaudojimo būdas – tai visame pasaulyje Lietuvą išgarsinę LIETUVIŠKI BARŠTELIAI SU „AUSELĖMIS“.

Autentiškas lietuviškų barštelių su „auselėmis“ receptas

Baravykų įdarui:
120 g džiovintų baravykų,
200 g vandens,
50 g svogūnų,
50 g kaimiško sviesto,
3 g druskos.
„Auselių“ tešlai:
320 g išsijotų kvietinių miltų,
120 ml kambario temperatūros vandens,
pusės kaimiško kiaušinio baltymo ir trynio,
7 g druskos,
20 g kvietinių miltų pabarstymui.
 
Gamyba:
Džiovintus baravykus porai valandų užmerkti šaltame vandenyje, išgriebti ir supjaustyti mažais kubeliais, nuoviro neišpilti, nes iš jo bus verdami baršteliai. Svogūnus nulupti, supjaustyti smulkiais kubeliais ir kepinti svieste, kol suminkštės, tada sudėti baravykus ir, uždengus dangtį, ant lėtos ugnies patroškinti 10 minučių, pagardinti druska Po to atvėsinti.

Išsijotus miltus suberti kalvele ant stalo, viršuje padaryti duobę, tenai įmušti kiaušinį, įberti druskos, įpilti vandens ir išmaišyti kietą tešlą. Tešlą suvynioti į virtuvinę plėvelę ir padėti į šaldytuvą valandai, kad gerai sunoktų ir taptų elastinga. Tešlą plonai iškočioti, supjaustyti  6×6 cm dydžio kvadratais, ant jų dėti po šaukštelį įdaro. Suformuoti „auseles“ ir išvirti jas pasūdytame vandenyje (1 kilogramui auselių  reikia  4 litrų vandens ir  40 g druskos). „Auseles“  visada reikia virti atskirai, nes viralas tampa miltingu drumstu ir gerai mitybai netinkamu.

Vienai porcijai įpilti 250g gerai iškoštos burokėlių giros, 50g baravykų nuoviro, įmesti laurų lapelį, kelis kvapiuosius pipirus ir užvirinti, laurų lapus ir pipirus išmesti. Viralą stalan patiekti tik sriubinėje. „Auseles“ atnešti uždengtame porcelianiniame dubenyje. Skaidrų raudoną viralą supilti į porcelianinę gilią lėkštę, po to įdėti 20 arba daugiau „auselių“ su baravykų įdaru. Savaime aišku, valgyti tik su sidabriniu arba auksiniu šaukštu.

Virtų burokėlių  su duona gira

Reikia:
1 kg sužiedėjusios naminės ruginės duonos,
0,5 kg virtų burokėlių,  
5 litrų šaltinio vandens.
Gamyba:
Burokėlius nuvalyti, supjaustyti griežinėliais. Duonos riekeles apskrudinti orkaitėje, sumaišyti su burokėliais, užpilti šiltu vandeniu. Laikyti šiltoje vietoje 2–3 dienas, kol įrūgs. Ši gira gali būti vartojama ruošiant maistą, ypač lietuviškas šaltsriubes, barščius. Joje galima gaminti daržovių troškinius, troškinti mėsą, žvėrieną, laukinę paukštieną.

Burokėliai skaniai išrūgsta ir gali būti valgomi kaip šaltas užkandis, naudojami mišrainių, troškinių, apkepų, sriubų gamybai.

Vincentas Sakas
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas