Kaip teisingai kepti skaniausius bulvinius blynus ir sklindžius

Rašantieji apie Lietuvos kulinarija ir valgius, lyg vapsvų sukandžioti, perskaitę vieno bukagalvio teiginį, kad būk tai bulvės Lietuvoje buvo pradėtos auginti XIX amžiuje ne tai prie Rietavo, ne tai prie Kretingos, o gal ir bukagalvio babūnės darže, vienas per kitą triukšmingai įrodinėja, kad lietuviai vėliausiai pasaulyje pradėjo auginti bulves.

Bulvės istorija Lietuvoje

Istoriniai šaltiniai rodo visai kitus dalykus. Kristupas Radvila (1585-1640) Kėdainiuose rūpinosi įkurdinti vokiečių kolonistus evangelikus liuteronus ir palankių mokesčių dėka skatino juos atvykti į miestą. 1629 m. vakarinėje Kėdainių dalyje plytėjusiuose dvaro laukuose apsigyveno vokiečiai evangelikai liuteronai, kurie dešimčiai metų buvo atleisti nuo mokesčių ir kurie čia gautuose daržuose pradėjo maistui auginti ne tik vietines, bet ir atsivežtas iš Vokietijos daržoves, tame tarpe ir bulves sau bei Radvilų virtuvei. Iš čia bulvės išplito po visus Lietuvos dvarus, o vėliau ir valstiečių laukus.

Taigi, lietuviai du šimtus metų anksčiau nei lenkai ir trys šimtai metų anksčiau nei rusai ar belorusai, tai yra – 383 metus be valdininkų „činovnikų“ leidimų ir slavafilinių rašliavininkų žinios augina bulves ir jomis maitinasi, kepa bulvinius vėdarus, blynus ir sklindžius, net kiaules, kol jas dar nesenai augino, bulvėmis šėrė…

Lietuviškas bulvinis blynas

Blynai Lietuvoje buvo kepami visos keptuvės dydžio ir būtinai kildinami tikru raugu.

Lietuviškas ruginių miltų raugas

Išplakti 200 ml šilto vandens 20g medaus, 10g rupiai maltų ruginių miltų, supilti į aukštą litrinį indą ir palikti kambario temperatūroje 4-5 dienoms, jei žemesnė temperatūra, tai ir visą savaitę. Raugas kils, putos, o paskui apsiramins. Tai rodo, kad giros raugas jau bus „prinokęs“, nes jame jau apsigyveno ore esančios „gerosios“ raugimo bakterijos ir pakeitė pirminio raugo sudėtį, pagerino jo kokybę. Štai šitą raugą ir reikia naudoti duonos, bandų, bandelių, bobų, pyragų ir ragaišių tešlai kildinti, tikrų miltinių blynų, girų gamyboje.

Beje, jei jūsų pagamintose girose, kurias laikysite šaldytuve, susidarys nuosėdos, jų neišpilkite, o naudokite naujų girų gamybai.

Tikrasis duonos raugas

Dvi saujas rupių ruginių miltų užpilti šiltu vandeniu, maišyti, kol pasidarys skysta košė, įstatyti medinę mentelę ar medinį šaukštą, uždengti drėgnu rankšluosčiu, pastatyti į šiltą vietą. Per dieną keletą kartų paplakti mentele. Raugas turi smarkiai putoti ir burbuliuoti. Jeigu jis kvepia šviežia rugine duona, raugas paruoštas, jei jaučiamas acto kvapas, raugo naudoti negalima. Raugas gali perrūgti, jei nebus ruošiamas 30 – 35 C temperatūroje.

Senovėje šį raugą naudodavo duonos ir girų gamybai, taip pat putrų (verdamos rūgščios sriubos su įvairiais mėsų, paukštienos, žvėrienos, žuvienos, daržovių priedais) bei jukų (virtų kraujinių su įvairiais priedais) ruošimui.

Vėlesniais laikais, šeimininkėms aptingus, jos į šį raugą dar įdrebia šaukštą kitą naminio rūgpienio, bet ne parduotuvinio, nes šis jau yra su inhibitoriais, kurie stabdo rūgimą.

Vienam blynui sutarkuoti ir nusunkti 900g nuskustų bulvių smulkia tarka arba elektrine bulvių tarkavimo mašina. Kai nusunktame skystyje nusistovės krakmolas, skystį nupilti. Į tarkius sudėti nusistovėjusį krakmolą, dar įtarkuoti 100g svogūno, įmušti vieną kiaušinį, įberti 9g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, įdėti 50g raugo, išmaišyti ir uždengtą padėti šiltai, kad tešla kiek pakiltų.

Gerai įkaitinti storadugnę 20-24 cm diametro keptuvę, joje įkaitinti 20g lydyto naminio sviesto perpus su 20g kiaulinių taukų, kildintus tarkius sudėti į keptuvę ir kepti, kol gražiai parus, visą blyną atsargiai, kad nesuplyštų, apversti ir dar kepti, kol kita pusė gražiai parus. Blyną iš keptuvės išversti į didelę lėkštę ir patiekti į stalą. Prie blyno duoti kaimiškos parūgusios kietos grietinės (parduotuvėse tikros grietinės išvis nėra), spirgų su svogūnais padažo arba sviesto ir grietinės padažo, tačiau blynas gardžiausiai yra su dzūkišku miško grybų pavilgu.

Dzūkiškas miško grybų pavilgas
         

Prikaistuvyje įkaitinti 50g tikro kaimiško sviesto ir jame apkepinti 100g smulkiai sukapotų svogūnų, kol jie suminkštės, paskui sudėti 400g smulkiais kubeliais supjaustytų virtų miško grybų, įdrėbti 80g tikros kaimiškos grietinės ir užvirinti, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais ir troškinti 5 minutes.

Spirgų su svogūnais padažas. 80g rūkytų lašinių, o dar geriau tiek pat rūkytos kiaulienos šoninės supjaustyti kubeliais, paspirginti, sudėti 100g smulkiai supjaustytų svogūnų ir kepti, kol svogūnai suminkštės. Pagardinti žiupsneliu druskos ir žiupsneliu maltų juodųjų pipirų.

Vincento bulvinis blynas

Vienam blynui sutarkuotų ir nusunktų 900g nuskustų bulvių smulkia tarka arba elektrine bulvių tarkavimo mašina. Kai nusunktame skystyje nusistovės krakmolas, skystį nupilti. Į tarkius sudėti nusistovėjusį krakmolą, dar įtarkuoti 100g svogūno, įmušti vieną kiaušinį, įberti 9g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, įdėti 50g raugo, išmaišyti ir uždengtą padėti šiltai, kad tešla kiek pakiltų.

Gerai įkaitinti storadugnę 20-24 cm diametro keptuvę, joje įkaitinti 20g lydyto naminio sviesto perpus su 20g kiaulinių taukų, kildintus tarkius sudėti į keptuvę, ir kepti, kol gražiai parus, visą blyną atsargiai, kad nesuplyštų, apversti ant viršaus užbarstyti arba 100g kubeliais supjaustytų paprikų, arba kubeliais supjaustytų grybų, apibarstyti 50g tarkuoto džiugo sūrio ir dar kepti, kol sūris gražiai išsilydys. Blyną iš keptuvės įdėti į didelę lėkštę ir patiekti į stalą. Šį blyną valgyti su bruknių uogiene.

Lietuviški tarkuotų bulvių sklindžiai

Vidutinio stambumo tarka (šiaudeliais) sutarkuoti 900 g nuskustų bulvių, nusunkti. Kai nusunktame skystyje nusistovės krakmolas, skystį nupilti, (labai sveika išgerti, ypač turintiems skrandžio negalių). Į tarkius sudėti nusistovėjusį krakmolą, dar įtarkuoti 100g svogūno, įmušti vieną kiaušinį, įberti 9g druskos ir žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, gerai išmaišyti ir kepti įkaitintuose riebaluose. Kepti delno dydžio sklindžius.

Skaniausi bulviniai sklindžiai būna kepti ant kiaulinių taukų. Dar skanesni su riešutų paskoniu būna kepti ant aliejaus perpus su lydytu sviestu.

Kaimiški tarkuotų bulvių sklindžiai

Sklindžiai kepami delno dydžio. 700g nuskustų ir nuplautų bulvių ir 100g nuvalytų svogūnų sutarkuoti smulkia tarka arba elektrine bulvių tarkavimo mašina, nusunkti, įmušti kiaušinį, įberti 20g manų, 6g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, gerai išmaišyti ir kepti įkaitintame saulėgrąžų aliejuje.

Sklindžiai bus dar skanesni, jei aliejaus bus per pusę su lydytu naminiu sviestu. Be abejonės, bulviniai sklindžiai patiekiami su tikra kaimiška grietine, o ne parduotuvine. Kai kas ją dar pagardina bruknių uogiene. Vaikeliai mėgsta bulvinius sklindžius valgyti su obuoliene, netgi vyšnių uogiene.

Kėdainių tarkuotų bulvių sklindžiai su maltos mėsos įdaru ir grietine

Kėdainių sklindžiai atsirado dar tada, kai Kėdainiai priklausė Lietuvos kunigaikščiams Radviloms. Lietuviai puikiai skiria, kas yra blynai, kas yra blyneliai ir kas yra sklindžiai. Tik aferistams svetimtaučiams „blyn“ vienodai rodo ar tai valgis, ar tik keiksmažodis…

Kėdainių sklindžiai kepami gero vyro delno dydžio arba du 20cm diametro keptuvėje. Tam reikia sutarkuoti 900 g nuskustų bulvių, nusunkti. Kai nusunktame skystyje nusistovės krakmolas, skystį nupilti. Į tarkius sudėti nusistovėjusį krakmolą, dar įtarkuoti 100g svogūno, įmušti vieną kiaušinį, įberti 9g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, gerai išmaišyti ir kepti įkaitintame aliejuje.  

Gardžiam mėsos įdarui reikia sumalti 120g minkštos kiaulienos mentinės ir 100g kiaulių pažandžių arba lašinių. Taip pat 50g smulkintų svogūnų pakepinti 10g saulėgrąžų aliejaus, įmaišyti į mėsos faršą, pagardinti druska, maltais kvapiaisiais pipirais ir būtinai mažu žiupsneliu džiovintų mairūnų. Mairūnų nepadauginti, nes jie suteikia kartumo.

Į įkaitintą saulėgrąžų aliejų per pusę su lydytu naminiu sviestu dėti du sklindžius, gražiai išlyginti. Ant abiejų sklindžių viršaus sudėti mėsos įdarą, ant viršaus dar dėti bulvių tarkių ir kepti, kol iš abiejų pusių gražiai parus ir iškeps mėsos įdaras. Kėdainių sklindžiai patiekiami su tikra kaimiška grietine, pagardina smulkintais krapais ir petražolėmis.

Žemaitiškas bulvinių sklindžių pavilgas

150g naminio rūgpienio išmaišyti su 50g kaimiškos grietinės, 20g smulkiai supjaustytų svogūnlaiškių, 10g smulkiai supjaustytų krapų, 3 g preseliu išspausto česnako. 2g druskos.

Naminis neriebus majonezas per 10 sekundžių

Tai labai skanus pavilgas bulviniams blynams, sklindžiams, virtoms ir gruzdintoms bulvėms, daržovėms, kukuliams, tinka prie mėsos, paukštienos. žuvienos ir pan.

Plakti plakikliu (blenderiu), o ne maišikliu (mikseriu). Supilti į plakiklio talpą 150ml neriebaus (nugriebto) tik kaimiško pieno, 300ml bet kokio aliejaus (jei naudojamas alyvuogių aliejus, paragauti, kad nebūtų kartus. Tačiau kai Lietuvoje šviežio nekartaus alyvuogių aliejaus iš vis nėra, geriau naudoti bet kokį nekartų aliejų), pusę šaukštelio druskos ir plakti kelias sekundes didžiausiu greičiu, kol masė keliagubai padidės ir taps puri, po to sudėti 50g gatavų garstyčių (aš dedu „Spilvos“ Angliškas garstyčias), 40g citrinų sulčių, ir dar kelias sekundes plakti. Šaldytuve galima laikyti savaitę.

Vincento tarkuotų bulvių sklindžiai

50g raudonų paprikų ir 50g žalių paprikų supjaustyti mažais plonais šiaudeliais. Vidutinio stambumo tarka (šiaudeliais) sutarkuoti 900 g nuskustų bulvių, nusunkti. Kai nusunktame skystyje nusistovės krakmolas, skystį nupilti, (labai sveika išgerti, ypač turintiems skrandžio ir vidurių negalių). Į tarkius sudėti nusistovėjusį krakmolą, dar įtarkuoti 100g svogūno, įmušti vieną kiaušinį, įberti paprikų šiaudelius, 50g tarkuoto Džiugo sūrio, 5g smulkiai sukapotų krapų, 5g druskos ir žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, gerai išmaišyti ir kepti įkaitintuose riebaluose. Kepti delno dydžio sklindžius ant aliejaus perpus su lydytu sviestu.

Pastaba apie bulves ir lydytą sviestą

Bulvės, kurios juokiasi. Jei bulvės miltingos, kaip lietuvininkai sako: „kurios išvirtos juokiasi, o ne verkia“, tai tarkių nusunkti nereikia. Geri virėjai daro taip: ant tarkių deda didelį šaukštą ir spaudžia tol, kol jame susikaupia skystis. Skystį nupila. Taip daro kelis kartus.

Kaimiškas sviestas. Lietuvoje sviesto parduotuvėse nėra jau 20 metų, todėl kiekvienas žmogus jo gali pasigaminti namuose: 1300g kietos kaimiškos grietinės (jokiu būdu ne parduotuvinės) plakti mikseriu tol, kol susidarys sviestas, paskui jį maigant tris-penkis kartus perplauti labai šaltame vandenyje. Gautas išrūgas nupilti ir naudoti kitų valgių ar gėrimų gamybai. Sviestą nuspausti taip, kad neliktų drėgmės. Išeiga – 1000g

Lietuviškas lydytas sviestas, kurį lietuviai gamino nuo neatmenamų laikų, o mūsų protėviai net indus išmokė gaminti… Puode kaitinti 1350g savo pasigaminto sviesto ant didelės ugnies, kol užvirs. Kai į paviršių pakils baltos putos, liepsną sumažinti. Maišyti, kad neprisviltų. Kaitinti iki tol, kol putos paruduos ir nusės ant dugno. Sviestas turi būti gintaro spalvos ir tokio skaidrumo, kad matytųsi puodo dugnas, atsargiai nupilti į molinį ar stiklinį indą, taip, kad nepakliūtų nuosėdų ir neuždengus atvėsinti. Turi gautis 1000g lydyto sviesto. Tinkamai paruoštą lydytą sviestą galima laikyti virtuvėje net ne šaldytuve net tris mėnesius. Likusius tirščius galima dėti į sriubas, troškinius, košes. Išeiga – 1000g

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas

Vincentas Sakas

Mob. tel. +370617 24 338

E. paštas: vincentas.sakas@takas.lt

Melnragė, 2012.12.06