Rūta Lukenskienė apie lapkričio valgių ypatumus

Ar kada pamąstėte, kad lapkričio valgiai turi savo ypatumus, kad priešpaskutinis metų mėnuo mums primena tautos praeities įvykius, suformavusius žmonių gyvenimo būdą ir mitybos tradicijas. Apie lapkričio valgių ypatumus kalbamės su „Lukenskų namų“ šeimininke Rūta Lukenskiene. Ir siūlome pasigaminti Lukenskų namų paštetą, kurio receptą rasite šiame straipsnyje. O norinčius išmokti kepti kraujinius vėdarus, Lukenskų namai kviečia lapkričio 30 dieną. Galite paskambinti šiuo numeriu 8 682 44627.

Jau įpusėjo lapkritis, ir vis rečiau mus aplanko saulutė, vis mažiau šviesos mus pasiekia.  Vieni pataria tuo metų laiku valgyti daugiau įvairių spalvų daržovių ir vaisių, ir taip apsiginti nuo depresyvių emocijų ir minčių. Tačiau šie produktai – mūsų dienų ypatumai. Kadangi domitės lietuvių liaudies kulinariniu paveldu, galbūt pavyko aptikti kokių lapkričio mėnesio mitybos ypatumų?

Lapkričio mėnuo prasideda Visų Šventųjų diena. Tada seka Vėlinės, dar vadinamos Ilgės. Tą pavadinimą – Ilgės –įprasta sieti su ilgesiu. Tačiau yra ir kitokia šio pavadinimo kilmės versija. Ilgės siejamos su žodžiu ilgas. Tai nuo ilgo kelio, kurį reikėdavę karaliaus dvarui įveikti, surenkant rudeninius mokesčius iš laisvųjų valstiečių. Tačiau duoklės rinkėjų laukdavęs ne tik ilgas kelias, bet ir vaišės. Tad mano lapkričio mėnesio komentaras apie tam laikui skirtą maistą būtų toks: tai juodas maistas. Juokauju: juodas dėl to, kad reikdavę atimti nuo savo šeimynos. Kam gi patinka mokesčiai? Kokios jie spalvos? Juk kai juos slepia, tai sako juodas reikalas, juodi popieriai, šešėlis, pinigų plovimas ir t.t. Kitas pokštas, kad augo juodos ropės. Gal iš to meto yra likęs posakis: „Gyvenu, kaip ropę grauždamas“, t.y, turiu nepriteklių. Lapkričio mėnesį keičiasi peizažas, sutrumpėja diena, apmažėja  žalumos, gyvuliai, paukščiai turi sugrįžti į tvartus, daržovės vaisiai į podėlius. Tai laikas visą vasaros prieauglį išskersti. Tvartas juk riboto dydžio. Prasidėdavęs skerdimas. Kas pirmas keliaudavo ant stalo? O gi kraujas. Gal matėt kaip atrodo kraujiniai vėdarai? Beveik juodas patiekalas. Black pudding, kaip sako anglai.  

O kokius dar patiekalus, be black pudding, galime priskirti juodajam maistui?

Du pagrindiniai produktai: juodasis ridikas ir kraujiniai vėdarai sudaro juodojo maisto pagrindą. Tačiau aš į savo „Kalendorinių vaišių“ meniu įtraukiu labai daug juodų, greičiau tamsių maisto produktų. Tai ir baklažanai, džiovintos slyvos, juodieji serbentai, juodosios pupelės-šabalbonai, mėlynės, šilauogės, aronijos, jūros dumbliai, džiovinti grybai, ypač raudonikiai, linų sėklos, kanapių sėklos ir aliejai, tada paštetai, kepiniai su kakava, šokoladu. Dar nereiktų pamiršti giros, juodojo alaus. Keptinio, stipraus keptinio. Pasigilinus į keptinio alaus gamybos technologijas, tai pasimato to juodumo svarba. O kur dar balzamai, trauktinės,  užpiltinės. Rygos balzamas, koks jis  Jums? Ir visa tai skirta šitoms ilgėms, toms vėlyvojo rudens vaišėms.

Vis tik, kokios savybės slypi tokioje mityboje ir kuo ji svarbi žmogaus organizmui?

Dabartiniais laikais maisto spalva labiau siejasi su jo skoniu, vaizdu, sveikata. Savo mokymuose apie spalvotą maistą visu pirma akcentuoju antioksidantų svarbą. Dažnas jų yra spalvotas. Tarkime tamsiai violetiniai, mėlyni vaisiai, daržovės gausūs antocianinų. Pavadinimas kilęs iš žodžių „mėlynoji gėlelė“. Panašių jiems yra apie 300. Jie tirpūs vandenyje ir žinoma labai jautrūs. Visko jie bijo, karščio, rūgšties, šarmo, metalų jonų. Gamtoje jie tikrieji indikatoriai. Jų vaidmuo labai paprastas – pranešti, kad jau prinoko vaisius, o lapuose, kad per daug spindulių. 
Virtuvėje, ruošiant juodus patiekalus yra tikras iššūkis. Dėl to yra sugalvoti sintetiniai maisto dažikliai, kurie maisto etiketėse prasideda E1XX, bet aš su jais neprasidedu. Mano ruošiamas maistas nėra skirtas vežiojimui, sandėliavimui. Tai labai trumpo galiojimo maistas. Tai trumpųjų maisto grandinių produktas. Žmogaus organizmui labai svarbu maisto šviežumas. Tokioje mityboje yra ir kokybiškos maisto medžiagos, ir vitaminai, ir mineralai.

Galbūt juodoji mityba siejasi su lietuvio pasaulėjauta?

Kalbant apie sveikatą negalima pamiršti ir psichinės sveikatos, emocijų, jausmų. Dėl šviesos trūkumo visus mus apninka juodos mintys, ir tai yra gerai. Esame gamtos dalis ir privalome solidarizuotis su visa kūrinija. Reikia atsisakyti antropocentrizmo, to žmogaus „nuo žemės iki saulės“. Reikia būti kartu su visu tuo, kas dabar vyksta gamtoje. Natūralu dabar ilgėtis iškeliavusių paukščių, skerdžiamų, medžiojamų gyvūnų, nuvytusios žolės ir sudegintų medžių. Nepakanka nuvežti ant kapų tų stiklainių, vadinamų žvakėmis, ir padėti ant betoninių plokščių ar plytelių. Lankydama savo artimųjų kapus, kraupstu nuo plytelių ekspozicijų. Toks jausmas, tarsi, kas mus įkalino beprotybėje. Lėkimas, lėkimas, lėkimas, net ten kur turi būt sustojimas, sustojimas, sustojimas. Kartais imu galvoti, kad lietuvis jau su visam atsisveikino su Gintaro Beresnevičiaus pamėginta rekonstruoti pasaulėjauta, ir neįgijo jokios kitokios. Todėl taip noriai mėgdžioja, nesusimąsto, kodėl mėgdžioja, nesibaimina mėgdžiodamas panašėti į beždžionę, vadovautis kokiais tai primityviais instinktai ir t.t. Daug kas apeliuoja į vartotojų kultūros įsigalėjimą. Galbūt, bet ar ne laikas ir vartojimo kultūrą kultūrinti? Šiokių tokių prošvaisčių jau matau mityboje. Daugėja žmonių, vartojančių ekologiškus produktus, daugėja perkančių maistą iš originalių gamintojų, turgelių. Daug informacijos medijose, įdomi kartais kritika, ir ne vien  Andriaus Užkalnio. Pritariu jam dėl grybų ar bulvių valgymo. Kai man sako, kad valgo grybus, kepa obuolių pyragą, tai aš jam antrinu ir sakau, kad valgau ne grybus, o tarkim voveruškas, baravykus, raugintas žaliuokes ruošiu, kepu ne obuolių pyragą, o antaninių obuolių pyragą ir t.t. Nesuetiketuotos daržovių, vaisių, grybų veislės tiek prekyboje, tiek turguje, tiek mums renkant, sodinant ir vartojant, padaro mus kombikormo vartotojais. Skatinu domėtis dar egzistuojančia  agrokultūrų įvairove, skatinu ją puoselėti, saugoti, nes ateityje gali likti vien GMO. Prieš GMO jokia pasaulėjauta, ne tik senoji baltiškoji ar slaviškoji neatsilaikys. Modernėjimas neišvengiamas.

Kūčių stalas, ant kurio dedamos jau gan spalvingos vaišinės, tarsi išėjimas iš juodosios mitybos periodo?

Lapkričio mėnesį šiek tiek bijau, kad per anksti neįžiebtų Kalėdinių eglių su visomis girliandomis. Paviršius pasiglemš gelmę. Atims tą tamsą, gylį, tą minčių gailumą, poeziją ir tą juodos mitybos periodą. Adventas ir Kūčių stalas tikrai turi būti kitoks. Dvylika patiekalų išsirikiuos taip: trys iš miško, trys  iš upės ar ežero ar jūros, trys iš sodo, ir trys iš daržo. Spalva čia nesvarbi. Čia svarbiausias mums paliktas paprotys-padėka už tai, ką gavai iš tų arealų, ir laukimas, kad vėl iš ten gausi. Žiemos Saulėgrįža. Kalėda. Be galo gražus sinkretintas į krikščionybę reliktas, puikiai derantis prie Kristaus gimimo. Apie tai galiu kalbėti valandų valandas.
Taigi dar neskubėkime pabėgti nuo lapkričio. Pasigaminkime vieną kitą juodą patiekalą, pasikvieskime toli esančius draugus, paskaitykime poeziją. Dalinuosi Lukenskų namų pašteto receptu.

Jums reikės:
800g kepenėlių (g.b. vištų, kalakutų, žąsų, tik ne kiaulių ir galvijų),
200g sviesto,
4–5 vidutinio dydžio svogūnų,
1a.š provanso prieskonių,
Kelių gvazdikėlių,
6–8 vnt. kvapniųjų pipirų,
1–2 skiltelių česnako,
Kelių lauro lapelių,
2 v. š brendžio,
Eiga:
Kepenėles mirkau porą valandų šaltame vandenyje, tada verdu labai nedideliame nesūdytame vandens kiekyje su kvapniaisiais pipirais, česnaku ir lauro lapeliais. (Pervirimas yra nepageidaujamas). Tai trunka kelias minutes. Patikrinu su šakute smeigdama. Jei nebėga iš kepenėlių kraujingas skystis, išjungiu ir palieku vėsti. Keptuvėje labai atsargiai išlydau 150g sviesto ir  apkepinu supjaustytus svogūnus, juos šiek tiek apibarstau druska, vidutiniškai 0,5 arbatinio šaukštelio, sudedu gvazdikėlius. Į vos vos pasikaramelizavusius svogūnus sudedu apvirtas kepenėles, įpilu 2 valgomus šaukštus brendžio ir išjungiu kepimą. Pamaišau, leidžiu vėsti. Tada kepenėles su svogūnais, naudodama mėsmalės tankiausią sietelį, sumalu, vėl dedu vientisą masę į keptuvę ir lengvai maišydama pakepu. Masės tirštumą sureguliuoju skiesdama sultiniu, kuriame virė kepenėlės. Tai jau paštetas. Jo konsistencija turi būti kaip labai  tirštos grietinės. Apvertus šaukštą, neturi dribti. Paštetą sudedu į puodynėlę, išlydau 50g sviesto, užpilu juo  paštetą ir užberiu provanso prieskoniais.  Paštetas nėra sūdomas kitaip, tik kepant svogūnus. Tai užtepėlė, puikiai deranti su juodųjų serbentų rūgštoku džemu, obuolių sūriu.  

Kalbino Karolina Baltmiškė
https://www.manokrastas.lt/straipsnis/issikepk-pyraga-pas-ruta-%E2%80%9Elukensku-namuose%E2%80%9C